霄種法筆記
安以軒 spss
胚芽部份
偷吃步方式 像是炒堅果粉的方式 炒到變色 深褐色
但是味道比較不好 會破壞胚芽的油質 容易有油耗味
用烤的可以放比較久 水份減少 冷藏狀態可以維持一年左右
160度 1.5小時 15-20分鐘翻炒一次
胚芽不要一次用完 以便下次買生的回來烤時 可以留著做顏色比對
胚芽要再使用前一晚 與水混和 比例為一比一
夏天冰一晚 幫助攪拌降溫
冬天不需要冰 但是要泡 0.5-1小時即可
比較不會搶麵糰的水分
如果胚芽搶走麵糰水分 比較會掉屑 附著力也會變差
像是有添加 胚芽這種有重量卻不膨脹的添加材料
在入模的時候 必須增加入模的麵糰重量
EX 450g的模子 麵糰分割為150g X 3 但是有加入100g胚芽與100g水 即多20%
所以 450模子 要放到540g/3 = 160g 每個分割麵糰
像是胚芽 會切割麵筋 也要略約增加量
酵母與麵糰拌和 要避免 鹽糖與奶粉等高濃度材料
速酵不用 因為還在休眠 要與水分結合後一下子才會甦醒
霄種麵糰
須打到70%的筋度
稍微放置5-10分鐘 讓酵母稍微甦醒 在冰
冷藏放置14小時以上 20小時左右最佳 40小時以內
超過40小時 過發 會有明顯酸味
費因曼製程
1主麵成糰 後下種麵 打至筋度擴展 下奶油 筋度完成 慢速加速胚芽 拌勻即可
2鬆弛15分
3分割滾圓
4鬆弛10分
5整型一次捲
6鬆弛10分
7整型二次捲
8最後發酵40分
9烘烤
中種法 即二次以上拌和完成麵糰之法
目的 水化
七三法 容易過發 最後發酵很快
種麵的比例不能動
直接發變成霄種法 水份可以減去2% 高一號換為雙燕粉 也少2%
種麵糰添加2g 為酵母的食物
中種的限制
1種麵糰 隻能加水 高成份不能適用
2總糖分不超過8%[低糖速酵]
